【介護現場の食事対応に関する意識調査】6割が誤嚥・誤食防止の食事対応で「プレッシャーやヒヤリとした経験あり」

高齢者施設では、利用者一人ひとりの噛む力や飲み込む力に合わせて、提供する食事の形態を細やかに調整しています。通常食をはじめ、きざみ食、やわらか食、ムース食、ミキサー食など、その種類は多岐にわたります。

こうした食事形態の個別対応について、実際に現場で働いた経験のある方は、日々どのように感じているのでしょうか。

そこで今回は株式会社NEXER Groupと共同で、事前調査で「介護施設での勤務経験がある」と回答した全国の男女40名を対象に「食事形態・個別対応」についてのアンケートをおこないました。

質問1：勤務していた施設では、利用者ごとに食事形態（通常食・きざみ食・やわらか食・ムース食・ミキサー食など）を使い分けていましたか。

はじめに、勤務していた施設では、利用者ごとに食事形態（通常食・きざみ食・やわらか食・ムース食・ミキサー食など）を使い分けていたか聞いてみました。

「使い分けていた」が80.0％で最も多く、「一部使い分けていた」が5.0％となりました。あわせて85.0％が、利用者に応じて食事形態を使い分けていたと回答しています。

一方、「使い分けていなかった」と「わからない」は、それぞれ7.5％でした。

多くの施設で、利用者の状態に合わせて通常食やきざみ食、やわらか食、ムース食、ミキサー食などを使い分けていた実態がうかがえます。

質問2：食事形態の個別対応は、業務として難しいと感じましたか。

続いて、利用者ごとに食事形態を使い分けていた方に、食事形態の個別対応を業務として難しいと感じたか聞いてみました。

「とても難しかった」が32.4％、「やや難しかった」が29.4％となり、あわせて61.8％が食事形態の個別対応を難しいと感じていたと回答しました。一方、「あまり難しくなかった」と回答した方は38.2％でした。

利用者ごとに食事形態を使い分けていた方の6割以上が、その個別対応に難しさを感じていたことがわかります。

質問3：食事形態の個別対応によって、調理にかかる時間や手間が大幅に増えたと感じましたか。

続いて、利用者ごとに食事形態を使い分けていた方に、食事形態の個別対応によって、調理にかかる時間や手間が大幅に増えたと感じたか聞いてみました。

「とても感じた」が35.3％、「やや感じた」が32.4％となり、あわせて67.7％が調理にかかる時間や手間が大幅に増えたと感じていたと回答しました。

一方、「あまり感じなかった」と回答した方は32.4％でした。

食事形態を個別に対応するなかで、調理にかかる時間や手間の増加を感じていた方が約7割にのぼる結果となりました。

質問4：食事形態の個別対応で、特に大変だったことは何ですか。（複数選択可）

続いて、利用者ごとに食事形態を使い分けていた方に、食事形態の個別対応で特に大変だったことについて聞いてみました。

最も多かったのは、「利用者ごとの食事形態の把握」で70.6％でした。

次いで、「配膳時の確認」が58.8％、「食事形態ごとの調理・加工」が52.9％となりました。

また、「食事形態の変更への対応」が44.1％、「スタッフ間の情報共有」が41.2％となっています。

調理や加工そのものだけでなく、利用者ごとの食事形態を正しく把握することや、配膳時の確認、スタッフ間での情報共有まで、一連の工程が現場の負担になっていたことがうかがえます。

質問5：誤嚥や誤食を防ぐための対応（食事形態の確認・盛り付けの区別など）で、ヒヤリとした経験やプレッシャーを感じたことはありますか。

続いて、誤嚥や誤食を防ぐための対応（食事形態の確認・盛り付けの区別など）で、ヒヤリとした経験やプレッシャーを感じたことがあるか聞いてみました。

「よくある」が7.5％、「ときどきある」が52.5％となり、あわせて60.0％がヒヤリとした経験やプレッシャーを感じたことがあると回答しました。一方、「あまりない」が35.0％、「まったくない」が5.0％となっています。

質問6では、どのような場面でヒヤリとした経験やプレッシャーを感じたのか、具体的に聞いてみました。

• 行事の時などは変則的な食事内容になるので、いつもと少し違った食事形態になる人がいたから、注意をいつも以上にしていた（30代・女性）
• 食事処方箋のミス（30代・男性）
• 人によっては間違っていても食べてしまう（30代・女性）
• 調理室で盛り付けられた時点で間違っていることがあるので、配膳の時の確認が必要だから（40代・女性）
• 形態の違いや量の違い、好き嫌いなどにも対応していたので、配膳間違いなどたまにあっても気付かずに食べてしまう人がいたから。刻み食の人に普通食が行ってもペロッと食べていたりして、あれっ？と思ったことも多い（50代・女性）
• 誤嚥をしてしまったとき（70代・男性）

行事などで食事内容が通常と異なる場面や、食事処方箋・盛り付け・配膳の間違いといった声が目立ちました。また、たとえ異なる食事形態が提供されても、利用者本人が気づかずに食べてしまうケースを心配する声も聞かれました。

食事形態の個別対応では、調理や加工だけでなく、盛り付けや配膳の段階まで含めて確認を重ねる必要があり、こうした工程の一つひとつが緊張を伴う場面になっていることがわかります。

質問7：「利用者の状態に合わせた食事形態であらかじめ用意された調理済み食品」があれば、業務の安全性や効率はどのくらい向上すると思いますか。

最後に、「利用者の状態に合わせた食事形態であらかじめ用意された調理済み食品」があれば、業務の安全性や効率はどのくらい向上すると思うか聞いてみました。

「大いに向上する」が30.0％、「やや向上する」が70.0％となり、回答者全員が業務の安全性や効率が向上すると思うと回答しました。

質問8では、向上すると思う理由についても聞いてみたので、一部を紹介します。

• 調理の時間が遅れて準備するのに焦ることがなくなりそう（30代・女性）
• 加工するのに、かなり手間がかかるから（30代・女性）
• 嚥下機能が違うから（40代・女性）
• 調理にはかなり労力がかかるから（40代・女性）
• 食形態を変える手間が省ける（50代・女性）
• 調理の手間が省け、その時間を確認に回せる（70代・男性）

調理や加工にかかる手間を減らせることや、食事形態を変更する作業を省けることなどが理由として挙がりました。

また、調理にかかる時間を減らし、その分を確認作業に充てられるという声もあり、あらかじめ食事形態に合わせて用意された調理済み食品に、業務の効率化や安全性の向上を期待する方が多いことがうかがえます。

まとめ

今回の調査では、介護施設での勤務経験者の85.0％が、利用者ごとに食事形態を「使い分けていた」「一部使い分けていた」と回答しました。また、個別対応を「難しかった」と感じた方は61.8％となっています。

食事形態の個別対応では、「利用者ごとの食事形態の把握」が70.6％で最も大変だったこととして挙がり、誤嚥や誤食を防ぐ対応では60.0％がヒヤリとした経験やプレッシャーを感じていました。

一方、利用者の状態に合わせた調理済み食品があれば、業務の安全性や効率が「向上する」と回答した方は100.0％でした。食事形態の個別対応にかかる手間を減らす方法のひとつとして、調理済み食品の活用を検討してみてはいかがでしょうか。

pocher（ポシェ）は、新東亜交易株式会社が運営する高齢者施設・福祉施設・病院向けの完全調理済み冷凍食品の配食サービスです。通常食はもちろん、やわらか食・ムース食・きざみ食・ミキサー食まで、一人ひとりの状態に合わせてご用意します。

温めて盛り付けるだけで提供できるため、調理の手間やコストを抑えながら、確認作業にしっかりと時間を充てられます。無料試食会・サンプルも承っておりますので、まずはお気軽にご相談ください。

＜記事等でのご利用にあたって＞

• 引用元が「株式会社NEXER Groupとpocher（ポシェ）による調査」である旨の記載
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